Vintermat for samer! Les og lær i dagens gjesteblogg skrevet av Ellen Cecilie Triumf

Samiske blodpølser av rein er snydens godt! Jeg har nemlig smakt alt dere nå skal få lære om i dagens gjesteblogg. I fjor vinter holdt jeg kurs i tradisjonsmat i Kautokeino sammen med min makker Ellen Cecilie Triumf. Elle, som hun kalles, er en enorm ressurs i lokalmiljøet i kraft av sin genuine interesse for samiske tradisjoner i tillegg til sin kompetanse på kjøtt og kjøttkvalitet. I disse dager planlegger hun en doktorgrad som viderefører hennes studier på kjøtt og kjøttkvalitet på rein, sammenlignet med annet kjøtt. For å koke det ned til det helt enkle: Reinkjøtt er og blir rasende sunt!
Elle og undertegnede har i halvannet år jobbet for å få tørket og kapslet reinlever fra unge og friske dyr ut på markedet som verdens beste og mest potente kosttilskudd. Jeg har selv tørket og kapslet lever i mange år og gitt hele familien som næringstilskudd. Det er ikke noe som gir meg mer livskraft enn lever fra rein eller lam. Jeg håper intenst og inderlig at vi kan lansere Rein Styrke i løpet av 2015! Under ser dere oss i het omfavnelse under ett av våre mange forretningsmøter i fjor.





















Men altså,  tilbake til blodmaten- som rommer dagens gjesteblogg, og dagens gjesteblogger. 
Les og bli klok for her kommer min godeste Elle:
"Nå har jeg tenkt å fortelle litt om hva som er vintermaten for oss i Kautokeino og for oss som er opptatt av å spise lokalmat. Vi har fått full vinter og de fleste har tatt ut nisterein for å ha fersk kjøtt, men også for å utnytte alle de andre delene av reinen som mat. Det er om vinteren vi tar ut kjøttet som skal tørkes og slik være nistemat utover våren når vi skal ligge på isen å fiske og være på tur. Vinteren er tiden for å lage blodpølser av reintarm og reinblod. De fleste reinsamer som slakter nisterein om vinteren, tar også blod og tarmer. Det er nemlig den beste tiden for å ta ut tarmer og blod på. Noe av grunnen er at da har reinen gått på beite som gjør rengjøringen av tarmene mye enklere. Mange er også opptatt av at det skal være nymåne eller voksende måne ved slakting, det har blant annet med blodlevringa å gjøre. Når jeg skal klippe håret mitt eller høste fra naturen bruker jeg som oftest å passe på at det er voksende måne. Tarmer fra voksne feite dyr har gode tarmer, da de er store og fettrike. Fra rein bruker man alle deler av innvoller som er: tunge, hjerte, lever og tarmer som blindtarm, nettmage, bladmage, tolvfingertarm, tykktarm, løypemage, tynntarm

Reintarmer er best på voksne feite dyr. Når tarmene og blodet er i hus så starter jeg med å skille tarmene fra hverandre. Magesekken og tynntarmen blir som oftest ikke brukt. De gangene vi har mange sett med tarmer i hus tar vi bare bladmage, tykktarmen og løypemagen.

Den første av tarmene som renses er tykktarmen som er ganske lang, men den er også enkel å rengjøre. Den renses ved å skylle vann gjennom tarmen, deretter vrenges den for å få fettet på innsida av tarmene og lorten ut.

Bilde 1: Her holder jeg på å vrenge tykktarmen ved å stappe tarmen innover, særlig vanskelig hvis det er mye fett, som går an å ta vekk slik at det blir mulig å vrenge den. På venstre side ser man hvor mye fett denne tarmen har.





































Bilde 2: På høyre side er ferdigrenset og vrengt tykktarm og til venstre er nyretalg fast i nyren. Talgen klippes av og haes i blodrøra slik at det blir ekstra fett og saftige blodpølser.


























Den neste som jeg renser er løypemagen. Den er vanligvis fri for synlig fett og ganske enkel å rense da den er kort og man greier å rengjøre den helt fri for avføring med vann. Løypemagen kan for øvrig brukes som startløpe til å lage f.eks kaffe-ost. Jeg har prøvd for første gang å ha i en avklipt bit av løypemage i noen dl melk, oppvarmet dette og fikk utskilt ostemasse. Her må jeg eksperimentere litt til for å lage ost.

Bilde 3: Klar til å haes i gryta. Dette er ferdigrenset løypemage som er vrengt og fylt med blodrøre. Den er så ”sydd” med en grillpinne av tre.



























Nettmagen og blindtarmen, har heller ikke synlig fett, sistnevnte deles i to og gir dermed to sett. Derimot er tolvfingertarmen fettrik og trenger egentlig ikke å fylles med blod, den kan bare kokes i f.eks kjøttgryte. Tolvfingertarmen er en liten nøtt å rense og det er fare for at man glemmer å rense en renne. Rensingen tar en stund og er et lite grisearbeid.

Bladmagen renser man godt mellom bladene. Som navnet sier har ”blad”lignende tarmdotter som man klipper med saks for å kunne rengjøre mellom bladene. Den renser man med rennende vann, eller som også er vanlig; i snøen rett etter slakting, da skal det være veldig enkelt å få den rengjort. Pappa liker bladmagen spesielt, så det tyder vel på at man kan smake forskjell på de ulike blodpølsene.

Bilde 4: Bladmagen er klar til å fylles med blodrøre og syes sammen. Denne er ferdigrenset og ”bladene” er klippet av og vasket med kaldt vann.

























Jeg liker også å bruke ister-fett som har vært rundt magen, den har vanligvis mye fett på og kan brukes som fett i blodpølsene, ellers brukes nyretalg fra rein som de fleste reinslakterier også selger.
Når alt er renset og vasket med rent vann kan man la tarmene stå i eddikvann og/eller saltvann natta over for å få bort uønsket smak.

Når det kommer til blodrøra så siles blodet for å skille vekk det som er blitt levra. Deretter er det bare å røre sammen en enkel røre av sammalt mel, reinblod og salt. Røra skal kjennes som en blanding mellom pannekake- og vaffelrøre.

Ellers kan man lage en surdeigsbase av sammalt hvete grov. Jeg vil ikke anbefale spelt til denne røra, siste eksperiment med speltmel til blodpølsene ble ikke vellykket, de ble liksom ikke gjennomkokt tross lang koketid. Surdeigsbasen bør nok være ganske fast, da vi helst ikke vil ha så mye vann i røra.

Bilde 5: Klar til å sette i gang med å fylle tarmene. På samisk kaller vi det for ”márfut” som betyr å lage blodpølser. Her er ferdigrensede tarmer som kalles for ”márfelihttit”. Til høyre er det ferdigkuttet talg som tilsettes blodrøra etter at tykktarmen er fylt, som har fett i seg fra før.


























Jeg bruker å starte med å fylle tykktarmen fordi den ikke trenger ekstra fett, den knytes med vanlig husholdningshyssing i endene. Veldig lurt å bruke sånn gammeldags visp der du tar av visprullen og bruker ”hodet” som holder for å letter å fylle blodrøra i tarmene. Tykktarmen trenger kortest koketid og ungene liker denne best.

























bilde 6-7: tarmene skal træes på ved å ta tarmenden inn i hullet og rulle tarmsidene over slik at du kan holde dette stødig og få en stor åpning. Deretter er det bare å helle røra eller bruke en øse. Kan hende at en hjelpende hånd er bra.





























Deretter fylles løypemagen som fylles med oppkuttet fett i, noen ganger bruker jeg også helt finkuttet nyre og lever. Men det må brukes med forsiktighet fordi det gir mye smak, da er det fare for at ingen andre enn den mest hardbarka som spiser det. Minst mulig for å kamuflere nyre og leversmaken. Nyre har en spesiell smak. Bladmagen er naturlig blitt oppkuttet på midten og fylles også med røre og fettbiter, den syes sammen med f.eks grillpinne eller lang tannstikker, ofte bruker jeg også en stor nål og hyssing. Samme metode brukes på nettmagen, tolvfingertarmen og løypemagen.




























Bilde 8: her er gryta nesten ferdig med kokte blodpølser. I midten er 2 stk løypemager med karakteristiske ”blad” øverst.

Når alle tarmene er fylt med røra, kan man koke dette i kraft, sammen med reinkjøtt og tunge. Men det går like godt å koke det i lettsaltet vann.  Det som er viktig å passe på er at de ikke sprekker under kokinga, det unngår man ved å stikke hull i tarmene med f.eks en stoppenål eller kakestikker, flere ganger underveis. Når tarmene begynner å blåse seg opp så stikkers et hull, det må man passe på i begynnelsen. Tykktarmen er minst i omkrets og trenger kortest koketid. Vanligvis kokes alt på en time, toppen to timer. Jeg sjekker om tarmene er ferdigkokt ved å kutte i blodpølsa og ser om røra setter seg fast i knivbladet. Deretter spisers vanligvis blodpølser sammen med kjøtt og poteter og tyttebærsyltetøy. I flere dager etterpå har vi restemat der vi steker blodpølser, som vi skjærer i skiver, stekes i mye fett og spiser med stekte poteter og tyttebærsyltetøy.

Hvis jeg har veldig mange tarm-sett så kan de også fryses de ned (har fryst både feridgkokte blodpølser og bare rengjorte tarmer som må fylles ved tilberedning) og tar opp og koker når jeg ikke har tid til å lage slow-food.

Bilde 9. Ferdigkokte blodpølser, øverst fra venstre er nettmagen, deretter bladmagen, nederst til venstre er løypemage også tolvfingertarmen som er fylt med blodrøre og sydd sammen med grillpinne.






























akdsgjø

bilde 10: ferdigkokte tykktarmblodpølser. Så er det bare å skjære av en bit og nyteJ velbekomme.





[1] Guomolákkis, čalmmas, čeaksa, gahpperus, maŋŋebuoidi, doggi, sáhppasat






[1] Guomolákkis, čalmmas, čeaksa, gahpperus, maŋŋebuoidi, doggi, čalmmas, sáhppasat

Etiketter: , , , , , , ,