Vedlikehold av jerngryter og stekepanner av støpejern ABC
































Nå har jeg lovet så lenge å skrive om mine erfaringer med jerngryter og panner at nå må det altså gjøres. Det er trendy med stilige gryter og panner med diverse type belegg. De er ofte pene og koster en formue. Spørsmålene som råder er: Er de bra? Hva består emaljeringen av? Det finnes non-stick belegg av alle mulige slags sammensetninger. Er det emaljeringen man skal frykte eller er det det som er under emaljen som er farlig? Hva gjør jeg med jerngryter som ruster og maten setter seg fast? Hvor får jeg kjøpt dem og hvordan vasker jeg dem? Hva smører jeg dem inn med? Siden spørsmålene er så mange så skriver jeg nå ned alt jeg vet om jerngryter, hvilke kokekar jeg bruker og hvorfor. Jeg skriver også litt om hvorfor jeg systematisk styrer unna alt av emaljerte saker, med unntak av brødformer som jeg velger keramiske varianter av. Det er simpelthen fordi jeg ennå ikke har fått tak i former av rustfritt stål eller glass og mener disse tross alt er bedre enn brødformer av aluminium og teflon.

Jeg anbefaler at alle kaster alt de har av teflon og andre gryter og stekepanner med non-stick-belegg. Jeg er superskeptisk til silikonformer som varmes opp. Jeg er langt fra noen ekspert på hva disse beleggene og matierialene består av og hvor farlige de måtte finne på å være ved ulike temperaturer. Unntaket er teflon. Det er veldokumentert hva som skjer med teflon ved høy varmebehandling, noe også alle produsenter er påbudt å opplyse om. Nervegasser synes jeg vi bør styre unna dersom vi kan og i alle fall ikke steke maten til våre søte små barn i stekepanner som avgir nervegasser. Hvem har ikke forglemt en stekepanne som står og oser røyk? Jeg orker ikke å gå rundt og lure på om jeg får Alzheimers eller forhøyet blodtrykk ved å bruke aluminiumskasseroller. For å slippe å kaste bort energi på den type tankevirksomhet har jeg besluttet for lengst å pælme dem og kjøpe skikkelige saker som jeg vet man kan være trygge på. Så får jeg frigjort tankevirksomheten min til andre saker.


Mitt stalltips er altså følgende; hvorfor ikke bare steke og koke i støpejern og rustfritt stål, så er det ikke noe mer å lure på?

Jeg er veldig glad i mine jerngryter. De sørger også for at bicepsen ikke taper seg. Jeg har to stekepanner, en liten og en stor. Den lille ble kjøpt for 70 kroner på IKEA i sin tid og brukes til speilegg, eggerøre, bacon og raske retter når jeg er alene. Den store er fra Høyang og brukes til steking av kjøtt og fisk. Jeg har en gigantisk stor wok-panne i støpejern. Den er utrolig pen og ble kjøpt på loppemarked for kr 30,- Jeg har aldri brukt den, siden den ble kjøpt etter min veggis-wok-storhetstid. Men jeg pynter gjerne med den av og til og har planer om at den skal komme til sin rett veldig plutselig.

Jeg har to gryter med høye kanter. En liten og en stor. Den store brukes når jeg lager store gryteretter når storfamilien kommer på besøk eller når jeg bestemmer meg for å lage trippel porsjon og fryse ned til enkle middager til travle dager. Det har jeg arvet etter min bestemor. Den passelig store brukes til hverdags, kraftbaserte linsegryter og andre retter som ikke er tomatbaserte.

Det er nemlig en liten sak du bør vite og det er at jern og syre er ikke den beste kombinasjon. Syren i tomatene fremskynder rusting av jernet ved at den etser hull på fettlaget i gryten, derfor anbefaler jeg at du bruker kasseroller av stål når du skal lage en langtidskokt tomatsaus, pizzafyll, tacosaus og annen tomatbasert mat. Det er ikke alltid jeg tar disse forhåndsreglene, men jeg ser at om jeg slurver så blir den mattere og må på spa i etterkant.

Støpejern krever godt stell. Men det handler ikke om at du må forpleie dem voldsomt i det daglige. Dette er ikke tidkrevende og jeg mener igjen som med mye annet, at det handler om innstillingen til hver enkelt- og lite annet. Du må bare se til dem og sørge for å stelle dem med noen enkle prinsipp som ikke gjelder for kasseroller i andre materialer. Jeg har noen enkle regler jeg selv følger. Disse gjør at gryter og panner har et godt fettlag som hindrer at maten setter seg fast eller ruster på 1-2-3. Disse skal du få i tillegg til det jeg ellers vet om støpejern.


Hvor skaffer du deg støpejern?
Du kan sjekke på finn, loppemarked, ikea, jernia, Clas Ohlson. Disse stedene kan finne på å ha ekte støpejern uten at de er innsatt med noe mystisk og udefinerbart belegg.

Daglig vedlikehold
Etter bruk vasker du støpejernet under varmt rennende vann med en børste, gjerne en sånn gryteskrubb du kjøper i helt vanlige butikker. Tørk den godt med det samme og smør et tynt lag med kokosfett, ghee, utsmeltet talg eller baconfett og sett den bort til neste gang du skal steke. Til dette kan du enten bruke hendene eller litt matpapir. Mange velger å sette dem inn med fett kun når de ser at den begynner å falme, men jeg gjør det altså etter hver vask. Forebyggende tiltak heter dette, i forvaltningsspråket.

Fastsvidd mat
Er det flekker som sitter godt fast kan du bruke litt salt eller natron og skrubbe litt ekstra, så løsner det fint. Forsøk å unngå såpe. Sitter det fremdeles fast skal du bruke salttrikset. Du heller rikelig med salt i gryta slik at den dekkes med et ca 1 cm tykt lag. Sett plata på full guff slik at den svidde maten brennes inn i saltet. Deretter skraper du det bort med en stålspade. Etter dette, vasker du den godt i varmt vann og setter den inn med fett slik jeg beskrev i forrige avsnitt.

Stinkende gryter
Når jeg lager karristekte reker eller steker kveite eller laks så synes jeg at dette setter smak slik at det påvirker neste matemne som skal stekes. Dette er ikke noe særs. Det jeg da gjør er å fylle stekepannen med vann og koke opp. Jeg lar dette stå og koke i et par minutter. Derfra er det samme prosedyre som ved daglig vedlikehold; vask, tørk og sett inn med fett..

Rustne gryter
Den største jerngryten min var arvegodt etter bestemor. Jeg kan ikke huske at hun brukte den de siste ti åra og da jeg fant den innerst i et skap så var den dekket av rust. Jeg tok med en stor balje vann med litt zalo ut av hus og lot den ligge i såpevann i ca 15 minutt. Derfra gyvde jeg  løs med stålull og "horvet på", som det heter på min dialekt til den var glatt og fin både på utsiden og innsiden. Deretter vasket jeg den godt på vanlig vis og fylte den med vann. Jeg lot den stå og koke i ca 10 minutt. Deretter gjorde jeg supertrikset. Det man må gjøre med en matt jernpanne. Det får du vite i neste avsnitt.

Danne skinnende fettlag i støpejernet, det beste non-stick-belegg i verdenshistorien

Variant nr. 1
Støpejern må ha et herdet fettlag som fyller porene og legger seg som en tynn skinnende film over hele stekeflaten, slik at det dannes et non-stick belegg. Dette kan du gjøre på to måter. Jeg heller vanligvis kokosfett, klarnet smør/ghee eller utsmeltet talg eller smult i stekepannen/gryten slik at det dekker godt oppetter kantene. La oss si 1-2 cm fett. I tillegg bruker jeg hånden eller litt matpapir og stryker fettet oppetter kantene. Så guffer du opp plata på fullt slik at det oser og ryker. La det stå slik i et par-tre minutt. Ha et lokk klart om du klarer å skape flammer i prosessen. Jeg har aldri opplevd det, men har likevel alltid et lokk for hånden. Når dette er gjort lar jeg fettet stå og kjøle seg ned i gryten. Derfra er det å vaske den som vanlig i varmt vann og tørke godt. Den vil da mest sannsynlig være rikt belagt med fett. Har du med en fullstendig uttørket sak å gjøre er det mulig du må gjenta prosessen. Det som skjer når den varmes opp slik er at støpejernet utvider seg og at fettet blir mer tyntflytende. Dette tillater at porene fylles opp med fettet og den herdes til et hardt lag. De fleste steder leser du at man bruker en billig matolje. Alle som leser bloggen min vet at jeg skyr billige matoljer som pesten, noe alle andre burde gjøre også. Siden det er et prinsipp her i heimen så blir det slik.

Variant nr. 2
Den andre varianten man kan bruke for å lage dette belegget er å sette inn pannen med fett, et tynt lag baconfett, kokosolje, klarnet smør eller talg. Sett stekeovnen på 250 grader og sett gryta opp-ned midt i ovnen. Ha en ildfast form eller bakepapir nederst for å samle opp fettdråper. La den stå i 1,5-2 timer. La den kjøle seg ned i ovnen før du håndterer den. Den store stekepannen min har trehåndtak og vil uansett ikke få plass inne i ovnen, men for de andre støpejernsgrytene mine er dette en enkel vri.

Er du flink med daglig vedlikehold og smører den med fett etter hver vask, trenger du sjeldent å gjøre herde-trikset. Det viktigste rådet er kanskje å unngå såpe i den grad det lar seg gjøre, tørke godt etter hver vask og smøre litt fett i til neste gang den skal brukes. Du vil på den måten ha pene og trygge steke- og kokekar i resten av ditt liv. Barna dine kan arve dem og de kan leve evig, om noen steller god med dem.

Etiketter: , , , , ,