Riktig varmebehandling av mat- hvorfor er det viktig for helsa?



 
 
 

 
 
 
 


















Jeg oppdager stadig blogginnlegg jeg har glemt å kopiere fra min gamle fleksitarianerblogg. Selv om jeg har gått bort fra begrepet fordi det ikke lenger dekker mitt kosthold, hadde jeg mange innlegg med stor relevans for denne bloggen. Så her er den postet på nytt.

Her i denne bloggen finner du bare mat som er skånsomt varmebehandlet. Mange har lurt på hvorfor jeg er så forsiktig med varme når jeg lager mat. Nå er det på tide med en 
skikkelig forklaring og svaret er: AKRYLAMID.

Akrylamid er enkelt sagt farlige greier! Det blir tatt raskt opp fra tarmen og fordeler seg til hele organismen, i følge Folkehelseinstituttet. Stoffet samler seg opp i reproduksjonsorganene og overføres til fosteret hos drektige dyr. To nye epidemiologiske studier viser til en sammenheng mellom inntak av akrylamid og økt risiko for kreft i eggsstokk og livmor. Det ble i en  studie påvist sammenheng mellom risiko for brystkreft og nivået av akrylamid i blodet. Akrylamid kan i tillegg påføre nerveskader, kreft på nyre og prostata ifølge kilder som  www.bramat.no henviser til. Slik jeg tenker så er det svært viktig, dersom man har et kosthold basert på mye kornmat, at man behandler maten slik at den ikke ender opp som helseskadelig når den ligger på fatet ditt. 

Dagsavisen tok i 2011 for seg akylamid som tema og i denne artikkelen finner du link til en oversikt over de mest akrylamidrike matvarene som ble undersøkt. Høy varme danner akrylamid i stivelsesrike matvarer. Derfor ser du ut fra analysen at grove brødsorter med hele korn har høyere nivå av akrylamid enn f.eks. loff. Med andre ord er grovbrød mer kreftfremkallende enn fint brød, med tanke på akrylamid. Potetgull er verstingen og jeg elsker potetgull. Jeg kåla sikkert i meg to store poser i uka den gang jeg var student...

Stivelsesrike matvarer er akrylamidfrie ved varmebehandling opp til ca 120 grader. Deretter stiger nivået gradvis og varierende fra råvare til råvare, før det flyr til himmels etter 160-170 grader. Denne filosofien blir tydeliggjort i mine hverdagsbrød som du finner oppskriften på her og mine knekkebrød som du finner her.

Når det gjelder bruk av ulike typer fettsyrer ved steking, så er det best å bruke stabile/mettede fettsyrer som klarnet smør (ghee) eller kokosolje. Flerumettede fettsyrer, som innebærer de aller fleste vegetabilske oljene man får kjøpt, vil omdannes til helseskadelig fett ved høyere temperaturer. Transfett er et biprodukt av den kjemiske prosessen som skjer ved herding av panteoljer- blant annet.  Den magiske grensen for når planteoljer blir farlig er igjen 160 grader. Fedon Lindberg er også en talsbærer for dette budskapet.

Saken er at det er nesten det samme hvor sunn en matvare er i utgangspunktet om den behandles på feil måte. Den sunneste råvare kan med for høy varmebehandling  og/eller ved bruk av feil fett, omdannes til det mest kreftfremkallende og helseskadelige du kan putte i munnen.

Jeg steker med hjemmelaget ghee eller extra virgin kokosolje ved høye temperaturer og bruker meierismør når jeg steker på lav varme. De mettede fettsyrene vil til en viss grad beskytte mot utviklingen av akrylamid. Forskning viser at nivået av akrylamid varierer på samme matvare, ved ulike behandlingsmetoder og temperaturer. Derfor er det så viktig at man vet hvordan man skal behandle mat. Når jeg for eksempel steker poteter, kuttes de i relativt store båter, legges i vann en times tid i forkant (min 30 min) og  langstekes på 160 grader i ghee eller utsmeltet talg. Aakrylamidnivået synker med opptil 70 % om man bløtlegger potetene før steking. Det er i stekeskorpen/overflaten at evt. akrylamid dannes.

Her og her og her og her, kan du lese mer om akrylamid, dersom du fikk deg en liten oppvåkning og vil få mer innsikt;-). Her kan du se en kritisk innfallsvinkel til bekymringen for akrylamid. Jeg mener bevisbyrden er stor nok til at jeg holder meg LANGT unna akrylamid når jeg kan og sørger for å tilberede korn og andre stivelsesholdige matvarer på en måte som gjør den mest mulig akrylamidfri.

Når man ser at de mest akrylamidrike matvarene er brød, knekkebrød, chips, potetgull, kaffe og kjeks- så er det enkelt å tenke seg hvor mange som har interesser å beskytte og derfor hevder at det er hysterisk å være bekymret for akrylamid i maten. Det finnes ingen grenseverdi eller standard for hvor mye akrylamid det er trygt å konsumere. Så mitt budskap er enkelt: Hold deg unna og vit hvordan du skal behandle maten du spiser.

Etiketter: ,