tirsdag 27. januar 2015

Kurskalenderen min er nå fastsatt frem til sommeren. Kanskje du finner noe spennende for deg?






























Håper du finner noe spennende nær deg. Sjekk ut kurs- og aktivitetskalenderen min HER!


Så kommer jeg med nye fine blogginnlegg fremover, den første bloggen blir i morgen, skrevet av min kjære makker Ellen Cecilie Triumf.










onsdag 7. januar 2015

Hvordan lage din egen surdeigsstarter!



























Jeg skrev nylig en artikkel for det fine bladet Ren Mat om surdeig og hvordan du lager din egen surdeigsstarter. Det ble gjort en liten, men likevel stor bommert, da mine mål ble endret. I stedet for 70 ml vann står det 7 dl vann i bladet. Surdeigsstarteren blir da surdeigssuppe- og er ikke riktige mål for å få i gang en god surdeigssterter. Så vet dere det og i tillegg får dere saken i sin helhet her. Med riktige mål. Håper dere blir fristet til å bake med surdeig selv. Baksten blir langt lettere å fordøye og så mye mer spennende i smaken.

Surdeig
Surdeigsbakst er matkultur på sitt beste. Å bake med surdeig gjør baksten mer smaksrik, næringsrik og lettere fordøyelig. Å bake tradisjonelt med surdeig er enkelt som bare det, men krever noe vi hevder å ha alt for lite av i dag, nemlig tid. Så hvorfor ikke ta tiden tilbake og gjøre surdeigsbakst til ditt neste prosjekt? Du vil garantert aldri mer se deg tilbake når du vandrer forbi brødavdelingen i butikken.

Surdeigsbakst er i vinden. Man finner surdeigsbrød og rundstykker i flere velassorterte butikker. Hvorvidt de er bakt på tradisjonelt vis varierer stort. Noen brød er tilsatt surdeigskultur for smakens skyld, noen få produsenter baker surdeigsbrød slik man tradisjonelt gjorde, ved å bruke den tiden som trengtes for at de melkesyreproduserende bakteriene får gjøre den jobben gjær og ekstra tilsatt gluten gjør i de fleste brødene man får kjøpt. Det befinner seg altså en del surdeigsjuks på markedet.

Historisk har vi bakt og konsumert brød på en annen måte enn vi gjør i dag. Surdeigsbakst finner man eksempler på i alle kulturer og på tvers av alle kontinent. Problemet i dag er at de fleste ikke spiser brød som er behandlet på denne måten. 

Vi baker brød på moderne hybridiserte kornsorter som er fremavlet for sine gode bakeegenskaper, først og fremst. Det betyr at baksten er spesielt rik på raffinert hvetemel, ofte tilsatt ekstra gluten og gode doser gjær. Bakes det med gamle kornsorter vil ikke bakeegenskapene være like gode med tanke på det estetiske uttrykket. Det er vanskelig å skape Donald-brød med surdeig. Men man kan skape et velsmakende brød som er langt sunnere og lettere å fordøye enn kneipp.

Dersom man lar surdeigen få jobbe i minst 8 timer så skjer det mye med kornet. Glutenproteinet klippes opp til mindre peptider og blir dermed prefordøyd. I tillegg vil antinæringsstoffer som for eksempel fytinsyre nøytraliseres. Antinæringsstoffer og enzymhemmere er naturens forsvarsverk. Skal vi mennesker dra ernæringsmessig nytte av kornet så må vi lure det til å bli god næring for oss. Dette problemet løser surdeigen, men den krever altså tid, fordi melkesyrebakteriene må ha minst 8 timer, gjerne opp til 48 timer på å nøytralisere disse harmfulle substansene i kornet. Fytinsyre har den egenskap at den binder seg til mineraler som kalsium, magnesium og jern og hindrer disse å bli tatt opp i kroppen. Det industribakte daglige brødet er dermed en god oppskrift på mineralmangel, dersom man har et brødbasert kosthold. 

Det er også greit å vite at gjær slik vi kjenner det i dag er en relativt moderne oppfinnelse og var kommersielt tilgjengelig først på 1870-tallet. Det vil si at for 150 år siden var all brødbakst bakt med surdeig. Det daglige brød, slik vi kjenner det, er alt annet enn gammel kulturarv, blått en dårlig etterligning som heller ikke gjør noe særlig godt for helsen.

Surdeigsstarter
For å bake surdeigsbrød må man ha en surdeigskultur som består av naturlige gjærsporer i melet og melkesyreproduserende bakterier. De jobber i samspill ved å omdanne karbohydratene i kornet til ulike organiske syrer, alkohol og karbondioksid. Gassen hever brødet og alkoholen fordamper under steking. 

De spesifikke bakteriene og soppene som er i surdeigsstarteren må ivaretas for videre bruk og det finnes levende surdeigskulturer som er flere hundre år gamle. Mange immigranter hadde med seg sin surdeig når de vandret over landegrenser og store hav. Litteraturen forteller om hvordan skandinaviske immigranter i USA krøllet seg rundt sin krukke surdeig om natten for å holde den levende og potent gjennom de kaldeste vinternettene.
Surdeigsbrød har lavere GI
Levende kulturer må mates for å leve videre da de melkesyreproduserende bakteriene lever av stivelsen i korn og omdanner disse til organiske syrer og andre næringsstoffer. Et surdeigsbrød vil inneholde mindre stivelse og mer proteiner enn et vanlig brød. I tillegg vil mineralene i kornet være lettere for kroppen å ta opp som næring fordi antinæringsstoffene og enzymsperrene i kornet er nøytralisert. Brødet vil derfor påvirke blodsukkeret i mindre grad enn et vanlig brød, da også de organiske syrene som dannes i surdeigsbakst gjør at karbohydratene fordøyes langsommere.

Slik lager du din egen surdeigsstarter
Det er ganske så enkelt å lage en flott surdeigsstarter, surdeigsmor eller Chef som en slik starter også kalles. Her er en fremgangsmåte, og husk å bruke kun økologisk eller biodynamisk mel for best resultat:
* Du trenger: en skål eller glass, skje og et klede til å legge over.

Dag 1
Bland sammen: 100 g sammalt grov rug 70 ml rosinvann

Du lager rosinvann ved å bløtlegge en god neve økologiske rosiner i 2 dl kaldt vann i en halvtime.
Skallet på rosinene er fulle av villgjær og vil derfor få i gang melkesyreveksten raskere enn om du bruker kun vann. Du kaster det øvrige rosinvannet, når du har målt opp 70 ml, med mindre du opplever at det er for lite væske. Du skal lage en blanding med grøtkonsistens. Blir denne blandingen for tørr (ulikt mel har ulik evne til å suge opp væske), har du simpelthen i litt mer rosinvann.

Bland det hele og ha i et glass med lokk. Pass på å ikke skru lokket helt igjen, for å gi blandingen tilgang til oksygen. La blandingen stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 2
Tilsett: 100 g siktet fin spelt 70 ml kaldt vann (evt. litt mer vann for ønsket grøtkonsistens)
Ha deigen over i en ren bolle (ikke stål). La blandingen stå tildekket på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 3
Tilsett: 100 g siktet fin spelt 70 ml kaldt vann (evt. litt mer vann for ønsket grøtkonsistens)
Du vil nå se at deigen dobler seg i størrelse i løpet av det neste døgnet. Del starteren i to og kast den ene delen før du på dag fire tilsetter mer mel og vann.

Dag 4
Tilsett: 200 g siktet fin spelt eller sammalt grov rug alt etter om du ønsker en surdeig som baker grovbakst eller en som baker lysere brød.
1,2 dl kaldt eller romtemperert vann

Når denne blandingen har boblet og doblet seg i størrelse, har du en flott surdeigsstarter/surdeigskultur som du nå kan bruke til å bake de flotteste surdeigsbrød og annen surdeigsbakst med.

Surdeigspleie

* Du trenger rent glass med lokk, skje av plast eller tre

Etter at du har brukt av surdeigsstarteren for å bake brød, må du passe på at du alltid har igjen noe av starteren som man kan mate videre. Målet er å alltid ha en starter som er utgangspunktet for å bake surdeigsbakst. Dette må gjøres en til to ganger per uke for at melkesyrebakteriene skal holde seg levende og potente. Dette gjøres på følgende måte:

Ta et rent glass og ha i 2-6 ss surdeigs- starter kast resten om du ikke skal bruke det til baking). Bland i 1,5 dl sammalt fin eller grov rug eller spelt og 1 dl vann med en skje laget av plast eller tre. Unngå bruk av stål i kontakt med melkesyrebakterier fordi de reagerer negativt i møte med metallet.
La blandingen stå på kjøkkenbenken med lokket løst satt på. La det stå til du ser at blandingen dobler seg i mengde og bobler friskt. Dette kan ta 2 timer eller det kan ta 8 timer og kommer helt an på temperatur i rommet, kvaliteten på melet og hvor potent starteren er i utgangspunktet. Om du på noe tidspunkt merker at starteren ikke vil heve og ingen bobler dannes, så den nok død og du må lage en ny. 

Du kan velge om du ønsker å ha starteren i romtemperatur hele tiden eller om du vil sette den i kjøle- skapet i tiden mellom hver gang du baker. Velger du å ha den i romtemperatur er det viktig at du mater den annenhver dag slik som beskrevet ovenfor.

Velger du kjøleskapet som lagringsplass for starteren din, må du huske å mate den én gang per uke. Dette gjøres da gjerne i forbindelse med at du baker og da noen timer i forkant, gjerne dagen før. Husk å ha starteren over i et rent glass med lokk for hver gang du mater. Mange hevder at starteren holder seg best og gir best brød om den får stå ute hele tiden. Min erfaring er at den lager gode brød også når kjøleskapet brukes som oppbevaring. Du må selv erfare hva som fungerer best hos deg.
Matingssyklusen henger altså sammen med hvilke lagringskår du gir den. Står den varmt på kjøkkenbenken må den mates ofte for å ikke bli for sur. Høyere temperatur betyr hissigere gjærsopper og melkesyrebakterier. Mating annenhver dag er da optimalt. Hvis du ikke baker så ofte må du kaste deler av surdeigen din med jevne mellomrom ellers må du bruke store mengder mel til matingen og det blir dyrt i lengden. For å unngå å kaste overflødig surdeig kan du oppbevare den i kjøleskapet og bruke den til senere bakst, for eksempel vafler, pannekaker og kaker.

Blir surdeigen din for flytende eller at du ønsker at den skal smake surere, reduserer du vannmengden ved mating og lager en fastere starter.

Unngå en helt tett beholder da gjærsoppene trenger noe luft for å leve og kose seg, bruk for eksempel et norgesglass hvor du tar bort gummiringen og legger glasslokket løst på toppen.

Kjøleskapslagring er i utgangspunktet for kaldt for en surdeigstarter som skal fungere optimalt, men er perfekt om du skal reise bort på ferie en stund. Den kan også fryses eller tørkes til pulver. Det beste permanente lagringsstedet er et sted med temperaturer mellom 12-16 grader, men ikke alle har mulighet til det, så da er kjøkkenbenken og hyppigere mating av surdeigsstarteren det aller beste.


fredag 2. januar 2015

Godt nytt år!








































Jeg ønsker deg et godt nytt år.

I 2015 kommer jeg til å videreføre alle de prosjektene jeg startet i 2014. Jeg har bare så vidt tenkt å starte på nye stunt. Og kommer noen, så lover jeg å gi beskjed. Kjenner jeg meg selv rett så dukker det alltid opp noe nytt jeg ikke klarer å si nei til!


Tørket lever i kapsler 
Jeg og min makker Ellen Cecilie Triumf jobber på spreng med å få til produktet Rein Styrke- som er tørket og kapslet reinlever som månedsabonnement. Det tar sin tid, det er mange søknader og løyver som må på plass før vi er der at supermaten kan lanseres på markedet. Jeg håååååper vi får dem ut til deg i løpet av våren.


Boksamarbeid
Jeg jobber med en ny bok om tema mat, ernæring, helse, miljø- og selvfølgelig med fokus på det budskap jeg brenner for og deler her på disse sidene. Den blir fantastisk, jeg lover.


Barneboken Hønepøne
Barneboken min er blitt godt mottatt, og har fått nydelig omtale mange steder. Det er så koselig at jeg kan nesten ikke uttrykke hvor glad jeg blir over det. Den kan fremover kjøpes på lokale utvalgte bokhandler i Hønefoss, Måløy, Selje, Myre og Sortland. Du kan kjøpe den her på min blogg/hjemmeside og jeg vil etterhvert få den inn hos adlibris og andre nettbutikker. Om du ønsker å selge den,  eller har gode tips til utsalgssteder, så kan du ta kontakt på mail: gryhammer@hotmail.com. Den skal forøvrig oversettes til engelsk og selges som Ebok. Det blir spennende å se.

Fra jord til bord, samlebok
Jeg har redigert sammen mine tre bøker i en bok, som kan kjøpes her på siden. Den har tutet ut av lageret før jul, men passer like godt året rundt. Dere vet hvor dere finner den. Jeg har også et lite lager i gjen av den ene boken: Fermentert mat og drikke- mine favoritter.

Kurs og foredrag
Jeg skal i januar holde kurs og foredrag her hjemme, i Oslo, Bergen og i Tromsø. Sjekk kurs- og aktivitetskalenderen min for mer informasjon og påmelding. Øvrige kurs og foredrag utover våren finner du også der.

Blogginnlegg
Jeg kommer aller først til å dele oppskrift på hjemmerøkt bacon, innlegg om blodmat på ekte samisk vis skrevet av Ellen Cecilie, jeg deler hvordan jeg lager taco, pizza og en super oppskrift på brød med hele korn utover vinteren. Det kommer et grundigere gjesteblogginnlegg om kraft. Så vet dere om noen av mine bloggplaner fremover.


Utover dette skal jeg som alltid forsøke å være min beste versjon, selv om jeg bommer på det prosjektet til stadighet.


Jeg ønsker deg alt godt i det nye året og måtte det i det minste bli proppet til randen av langtidskokt kraft og melkesyregjæret mat. Forhåpentligvis også noen gode never med leverkapsler.



fredag 12. desember 2014

Nå kan du kjøpe gavekort til januarkurset mitt i melkesyregjæring! Perfekt julegave, ikke sant?



Lørdag 10. Januar holder jeg nyårets første kurs i melkesyregjæring hjemme hos meg, på Vik ved Tyrifjorden. 

Du lærer deg å lage levende, enzymrik mat og får mye fakta om hvorfor denne maten er så viktig for helsa. Vi lager surdeigsbrød, ketchup, surkål, kimchi og kombucha.

Du får tips til hvordan du kan bruke melkesyregjærede grønnsaker i maten, både som tilbehør og blandet i ulike retter, varmmat osv.

Du vil i tillegg få smaksprøver på ulike melkesyregjærede godsaker som ikke nødvendigvis står på kursagendaen.

Vi deler det vi lager på kurset slik at du kan starte fermenteringen hjemme hos deg rett etter kurset. Du får også med deg en kombucha scoby og verdens beste surdeigsstarter.

Gavekortet har en verdi av kr 790,- og kan kjøpes ved at du sender en mail til:

gryhammer@hotmail.com




torsdag 11. desember 2014

Oppskrift på hjemmelaget sylte, lussekatter og pepperkakefudgekuler. Alle gode ting er tre!




Det er Luciafeiring i barnehagen i morgen. Sist min datter spiste gjærbakst i barnehagen kastet hun opp. Nå sier hun at hun blir syk av barnehagen sine boller, men ikke mine. Så her får dere på nytt en strålende oppskrift på litt lettere fordøyelige lussekatter, som ikke blir liggende som en sementklump i magen. Bare trykk HER!


I går startet jeg på et nytt blogginnlegg der jeg ville dele oppskrift på hjemmelaget sylte. Men det trenger jeg jo ikke gjøre når Helsemagasinet VOF har startet egen blogg, hvor første innlegg er nettopp sylte fra grisehode. Så da er det bare å trykke HER! for den oppskriften.


Aller sist så deler jeg min mest poplulære oppskrift nå i disse førjulstider. Jeg ser at  mine pepperkakefugdekuler går igjen på instagram og på facebook som en smaksvinner. Du finner den i boken min Sunt Snop og Snacks som nå ligger i midten i samleboken Fra jord til bord! Den kan kjøpes HER! eller som enkeltstående- ebok fra samme side!


Velbekomme! I neste uke blir det blodmat, på ekte samisk tradisjonsvis her på bloggen min. I tillegg skal jeg nok friste med litt julete godsaker! Og til dere som jeg har lovet bort oppskrift å taco og pizza på mitt vis... Kan jeg få tillatelse til å vente til etter jul? Jeg har bare lyst til å jule meg fremover. Så kan vi gyve løs på de vanlige ukemenyene i januar 2015!

mandag 8. desember 2014

Kokt tunge, til ære for verdens beste Tore!




























Vi har nettopp hjemmeslaktet 5 vakre griser, som har levd livets glade dager på andre siden av åsen fra der vi bor. De er blitt fôret opp på naturlig beite i tillegg til økologisk restemat fra butikkene her lokalt. Min gode venn Tore har hatt en heftig jobb med å gjøre dem slakteklare. Han gråt da han slaktet den siste, men smilte dagen etter da jeg inviterte han på blodpannekaker og to store glass øl. Barna våre fikk holde på hjertene, kjenne på lungene og levra. Nabojenta stakk fingeren i blodpannekake-røra og syntes det var supergodt. I tillegg goflet hun i seg to store pannekaker med lønnesirup med et stort glass ferskmelk til. Tenk alt barna lærer av å være så nær liv og død. Det gir mening å leve og spise fra jord til bord. Det er sånn det skal være!

Vi er fire familier som har slått oss sammen for å lage mat av alt som kan brukes fra dyret. Vi har nå kokt og laget sylte på hodene og den feite og gelatinrike kraften fra hodene har vi delt broderlig. Restene er blitt til hundemat. Jeg har fått ansvaret for blodet, hjertene og tungene. Kraftkost Ellinor skal lage leverpostei av 8 kg lever, sammen med meg. Det er mulig vi må ha en akevitt i hver fot den dagen ... I tillegg skal jeg lage bacon av 300 kg gris. Skinkene skal bli daglig massert i halvannet år i et gammelt stabbur for å bli norges beste spekeskinke. Du milde som vi skal kose oss.

Jeg tenker å dele litt av mine erfaringer med å spise en hel gris, her på bloggen! Innleggene vil forøvrig ha overføringsverdi til et hvilket som helst annet dyr. Jeg har vokst opp med smaken av innmat fra lam og sau. Gris er nytt farevann for meg, i så måte, da jeg liker aller best bacon og kun har styra med det frem til nå. Men i dag begynner vi med kokt tunge. Jeg er mest vant med tunge fra okse eller rein, men disse er fullt på høyde med alt annet jeg har smakt. Om ikke enda bedre. Min sønn på 7 spiste en halv tunge til frokost.


Oppskrift kokt tunge

Tungen skal være lettsaltet før den kokes. Vi hadde tre tunger. Til disse lagde jeg en saltlake bestående av 2 liter vann, 400 gram uraffinert havsalt og 4 ss lønnesirup. Kjøles godt ned, laken skal være iskald når tungene legges i.

Vask og renst tungene godt, press og skvis for å få ut mest mulig blod, legg i lake i 2 - 2,5 dager.

Skyll tungene godt og hell vann over tungene i en kasserolle slik at vannet dekker tungene.

Kok opp og la det koke til det skummer godt. Hell så av alt kokevannet og fyll kasserollen med friskt og kaldt vann. Kok opp enda en gang og la det småkoke noen minutter. Skum av. Ha deretter i krydderblandingen som består av følgende miks:

2 løk
1 purreløk
2 gulrøtter
15 pepperkorn
1 ts nellikspiker
En hel kanelstang
1 cm ingefær, skåret i skiver.

La tungene trekke i vannet i ca to-tre timer. Disse krevde såpass lang koketid. Skal du koke mindre tunger, som fra sau eller rein så er det nok med halvannen time. Overkokes tungene, blir de melne.

Flå tungen for den ytre hinnen når den fremdeles er varm. La tungene deretter avkjøles i kokevannet.

Skjær tungene i tynne skiver og du har verdens beste pålegg på et godt surdeigsbrød!

PS! Oppskrift på godt surdeigsbrød med hele korn kommer snart. Inspirert av en jeg kjenner som hevder å ha verdens beste surdeigsstarter. Det er selvsagt ikke mulig, for det er det kun jeg som har!

I mellomtiden rekker du så vidt å lage surkål som er ferdig til jul dersom du hiver deg rundt i en fei. Oppskrifter finner du HER eller du finner mange julebefengte spesialoppskrifter fra meg i siste utgave av REN MAT.


fredag 28. november 2014

DET BLIR IKKE TACO I DAG!

Til alle dere som jeg har forlovet meg til å dele vår taco-fredag med: JEG REKKER DET IKKE!

Selv om jeg sa at det kommer i dag. Det er rett og slett litt for mye syke barn, Hønepøne og andre bøker og prosjekt om dagen. Så i mellomtiden kan dere jo teste ut kjøpsknappene mine og innhente alle årets julegaver, i en fei :)))


God helg! Jeg lover å innfri, bare ikke i dag...